秋季烘焙如何煥新活力

樹葉漸黃,秋意漸濃。烘焙半年蟄伏正到了煥發(fā)活力的時刻,而秋季也是烘焙行業(yè)每年重要的轉折點與主題烘焙季。接下來我們會討論一些秋季烘焙中易碰到的誤區(qū),緊接著簡單盤點一下秋季烘焙的經典款式(部分附上配方),以及兼顧兩點而得來的思路及其烘焙sop展示。

01|秋季烘焙誤區(qū)

過度依賴酵母:在秋季,由于溫度下降,發(fā)酵過程可能會變慢。可能會傾向于使用更多的商業(yè)酵母來加速發(fā)酵,但這可能會導致面包口感過于松軟,失去秋季特有的風味。

忽視原料的新鮮度:秋季是收獲的季節(jié),但使用不新鮮或儲存不當的原料會影響最終產品的口感和風味。

忽略濕度變化:秋季空氣較為干燥,面團可能會失去水分,導致烘焙出的面包口感干硬。需要適當增加面團的水分或調整烘焙環(huán)境的濕度。

不恰當的發(fā)酵溫度:秋季溫度下降,如果發(fā)酵溫度過低,會影響面團的發(fā)酵效果。需要確保發(fā)酵環(huán)境的溫度適宜。

使用錯誤的面粉類型:秋季烘焙中,黑麥粉和全麥粉的使用較為常見,但不是所有的食譜都適合使用這些面粉。使用錯誤的面粉類型可能會導致面包結構和口感不佳。

過度依賴香料:雖然香料如肉桂、姜黃、沙棘等能為秋季烘焙增添風味,但過度使用可能會掩蓋其他食材的自然味道。

忽視面團的松弛時間:在制作面包時,面團需要足夠的松弛時間來發(fā)展風味和改善質地。秋季由于溫度較低,松弛時間可能需要相應延長。

不恰當的烘烤溫度:秋季烘焙時,由于烤箱預熱可能需要更長時間,如果不恰當地調整烘烤溫度,可能會導致烘焙不均勻。

未充分考慮食材的季節(jié)性:雖然秋季食材豐富,但不是所有的秋季食材都適合用于烘焙。例如,某些水果在成熟度不足時可能會影響烘焙產品的口感。

忽視成品的保存:秋季烘焙產品,尤其是含有高水分的面包和甜點,需要妥善保存以防止干燥或變質。

02|秋季烘焙經典款式

1、南瓜吐司

配方

日清WQ 1000g

白糖 100g

干酵母 12g

鹽 15g

水 300g

奶粉 20g

美卡多大黃油 80g

冰果師冷凍南瓜泥 350g

操作要點

1、面粉、酵母、水攪拌均勻,加入剩下的原料攪拌至拉出薄膜,覆保鮮膜室溫松弛30分鐘;

2、分割210g一個面團,松弛20分鐘;

3、搟開,疊兩下,松弛20分鐘;

4、再次搟成長條,卷成適合模具的大小;

5、最終發(fā)酵50分鐘,上火200℃下火230℃烘烤45分鐘。

2、南瓜貝果

主面團:

日清山茶花 500g

干酵母 4g

冰水 90g

鹽 5g

液種 50g

白糖 15g

美卡多大黃油 20g

冰果師南瓜泥 210g

餡:

冰果師南瓜泥 300g

焙之璽卡仕達粉 100g

操作要點:

1、面團打至八成,面溫26℃,松弛15-20分鐘 ;

2、分割85g一個,松弛30分鐘 ;

3、卷15g餡,成型18cm,干醒40分鐘 ;

4、糖水1000:60上下兩面各煮30秒 ;

5、上火210℃,下火190℃,烘烤16分鐘。

3、日式南瓜卷

南瓜蛋糕胚配方

雞蛋 370g

糖 130g

鹽 2g

萬研無鋁泡打粉 3g

冰果師南瓜泥 150g

純凈水 33g

萬研sp 18g

蛋糕粉 130g

植物油 90g

南瓜奶油醬

冰果師南瓜泥 100g

焙之璽卡仕達粉 80g

牛佰仕稀奶油 300g

鹽 1g

操作要點:

1、中速將雞蛋、糖、鹽、泡打粉、南瓜泥充分攪拌糊化;

2、加入純凈水、sp、蛋糕粉快速打發(fā)至比重4.0;

3、中速加入植物油攪勻,慢速約30秒;

4、烤盤鋪上南瓜片,加入面糊鋪平,上火185℃下火145℃,約15分鐘;

5、將整盤蛋糕胚分三段每段長18cm,加120g醬刷開,卷卷的直徑為3cm。

4、松子堿水

配方

日清4FFWQ 800g

酵母 12g

雞蛋 50g

水 500g

美卡多大黃油 50g

低筋粉 200g

糖 160g

鹽 12g

美卡多大黃油 500g

堿水

焙考林烘焙堿 40g

純凈水(60℃) 1000g

03|肉桂脆皮南瓜面包

結合秋季的風味和食材,我們可以創(chuàng)造出新的烘焙作品。例如,肉桂脆皮南瓜面包就是一個結合了經典風味和創(chuàng)新元素的例子。

思路:結合肉桂香味,同時最大程度保留其他食材原本的味道。

配方

面團

日清4FFWQ 350g

冰果師南瓜泥 150g

煉乳  100g

雞蛋 50g

美卡多大黃油 50g

鹽 6g

干酵母 5g(30g水用于溶解酵母)

肉桂脆皮

紅糖 43g

日清4FFWQ面粉 32g

肉桂 9g

美卡多大黃油黃油 18g

鹽 2g

制作方法

1、將干酵母溶解在水中,與南瓜泥、煉乳、雞蛋、面粉混合。

2、用攪拌機低速攪拌面團 2-3 分鐘,直至充分混合。

加入鹽,再攪拌幾分鐘。加入黃油,打至8成。蓋上蓋子或保鮮膜,室溫松弛40分鐘。

3、將面團搟成圓柱狀,松弛40分鐘。

4、分割面團,將其卷成麻花狀。

5、放入烤盤,醒發(fā)箱醒發(fā)1小時。

6、刷上蛋液,撒上肉桂脆皮,190℃烘烤15-18分鐘。

以上就是對秋季烘焙的小小討論,希望借此可以拋磚引玉,創(chuàng)造出令人眼前一亮的秋季烘焙品。

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